PROSECCO

AJALUGU. Prosecco  on Itaalia vahuvein, mida tänapäeval valmistatakse peamiselt Glera viinamarjast. Aastaid kandis viinamari ise, Prosecco nime. 2009. aastal võttis Itaalia veiniseadust reguleeriv organisatsioon vastu Prosecco vahuveinide kaitseks reglemendi, milles määratleti kasvatamise piirkonnaks Veneto Friuli (Kirde-Itaalia). Ainult selles piirkonnas kasvatatud viinamarjadest tehtud veini tohib nimetada Prosecco-ks.

Kuna Prosecco viinamarju kasvatati ka teistes piirkondades ja riikides, siis segaduse vältimiseks anti ametlikult Prosecco viinamarjale uus nimi Glera /üks ajaloolistest nimedest/. Kasvupiirkond paikneb Dolomiitide ja Aadria mere vahelisel alal, kus valitseb mereline kliima ning soodsad lõunatuuled toovad niiskust. Samas annavad mäed varju külmade põhjatuulte eest.

VIINAMARI. Glera on keskmise tugevusega aromaatne viinamari. Maitses eristuvad õun ja pirn. Glera suhkrusisaldus jääb tagasihoidlike kilda, seepärast on vein madala alkoholisisaldusega. Glera mari ei ole näiteks nii tugeva happega kui Chardonnay.

TEHNOLOOGIA. Prosecco valmistamisel kasutatakse peamiselt Charmat meetodit/loe allpool vahuveini valmistamise meetoditest pikemalt/. Kui traditsioonilisel ehk Champagne meetodil toimub teine kääritamine pudelis, siis Charmat meetodi puhul toimub teine käärimine suurtes surve all olevates roostevabades tsisternides. See klassikalise protsessi moderniseerimine võimaldab prosecco’t toota soodsamalt kui champagne’t. Põhiliselt seetõttu ongi võtnud prosecco maailmas viimasel kümnendil jõudsalt šampanja turge üle.

DOCG prosecco-d on kõik spumante ’d ehk suurema mulliga, mullid ja vaht püsivad kauem. Rõhk suletud pudelid on 3,0 baari. DOC prosecco’d võivad olla ka frizzante’d ehk poolvahuveinid, kus mull on tunduvalt väiksem ja õrnem. Hellitavalt kutsutakse Frizzantet ka “pärliveinideks”. Rõhk suletud pudelid 2,5 baari.

Proseccot ei pea tingimata serveerima vahuveiniklaasis. Paljud eelistavadki valge veini klaasi, mis toob paremini esile joogi aroomid ning maitsed.

MAGUSUSE ASTMED

Brut Nature —  0-3 g suhkrut liitri kohta

Extra Brut — 0-6 g/l suhkrut

Brut — kuni 12 g/l suhkrut. Kõige modernsem ja rahvuvahelisem versioon. Tüüpiline on õrn ja hõrk tistruliste maitse. Sobilik kala ja juurviljaroogade juurde, ka pasta, riisi ja merenannitoitude juurde. Sobib tarbida kogu toidukorra juurde. 

Extra Dry — 12-17 g/l suhkrut. Kõige traditsioonilisem ja ostetuim, õlgkollase värvusega. Reeglina õuna ja pirni maitsega, koos kerge tsitruse ja lillemaitsega. Kuid sobib ka mereandidest supi, juustu jms kõrvale. Parim aperatiiviks.

Dry — 17-32 g/l suhkrut. Veidi vähem levinum kui eelmine. Kergelt kollakat värvi, puuviljaline, virsiku ja kege tsitruse maitsega. Sobib vürtsikate roogade ja kondiitritoodete kõrvale. Parim aperatiiviks.

Demi sec — 32-50g/l suhkrut. Prosecco’de puhul harvesinev magusus

 

KVALITEEDIPÜRAMIID

D.O.C. – DENOMINATZIONE di ORIGINE CONTROLLATA  – antud märgistusega veine valmistatakse algupärastest marjadest ja täpselt määratletud piirkonnas, piiratakse saagikust ja alkoholisisaldust. DOC märgis annab kindluse, et tegemist on teatud kindlate reeglite järgi valmistatud veiniga. 2009. aastal vastuvõetud seaduse järgi on prosecco piirkonnaks määratletud Veneto ja Friuli-Venezia Giulias (250 km, 556 kommuuni) See kulgeb Vicenzast lääne Veneetsiani, idas piirneb Triestega ja kulgeb mööda Sloveenia piiri. Siinne prosecco on on lihtne, värskendav ning viinamarjad kasvavad peamiselt lauskmaal.
 
D.O.C.G. – DENOMINATIONE di ORIGINE CONTROLLATA e GARANTITA – on Itaalia veinide kõrgeim kvaliteediklass. Veinid võivad saada DOCG märgise, kui neil on olnud DOC staatus vähemalt 10 aastat. Peale kõikide DOC reeglite peab DOCG vein vastama rangematele nõuetele, seda eriti saagikuse osas, aga ka näiteks läbima erikomitee tehtud veinikatse (G kui garantiitähis). 2009. aastal kinnitati DOCG Prosecco piirkondadeks Conegliano-Valdobbiadene, mida kutsutakse ka Prosecco Superiore alaks. Territoorium asub Piave jõe lähedal mägisel ribal, kahe väikelinna vahel. Piirkond on samal kaugusel Dolomiitidest ja Aadria  merest, mis loob viinamarjakasvatuseks hea kliima. Valdobbiadene on tootmise keskuseks. Siin on ka kõige suurem konsentratsioon mägistest kohtadest (kuni 500 m merepinnast kõrgemal). 36 DOCG veini asub 15 erinevas piirkonnas, mis asuvad linnade Conegliano ja Valdobbiadene vahel. Veinis peab olema vähemalt 85% Glera viinamarju, lisaks kohalikke sorte Verdiso, Bianchetta, Perera and Glera Lunga ning Pino. Saagikuse tase on maksimaalselt 13.5 tonni hektarilt. Viinamarjade töötlemine toimub samas piirkonnas, kus need on kasvanud. 100 kg viinamarjadest ei tohi pressida rohkem kui 70 l mahla.
 

D.O.C.G. Prosecco Rive  – viinamarjade kasvatamine „rivedel“, mäekallakutel, on raske töö, mis tõstab valmisveini hinda. Veini on ka keerukam valmistada, seoses oluliselt rangemate eeskirjadega, kui teistel Conegliano ning Valdobbiadene vahuveinidel. Eeltingimuseks oli teadmine, et iga künkanõlv suudab kasvatada teisest erinevat saaki, millest sünnib teistest erinev, väga unikaalne vein. Viinapuud kasvavad kallakutel, mida „kõikidele meeldib vaadata, aga mitte keegi seal tööd teha ei taha“.  Saagikuse tase on madal ning viinamarjad korjatakse ainutl käsittsi. Rive pudeli peale märgitakse alati, kust viinamarjad on pärit,  näiteks ”Rive di Colbertaldo”, samuti aastakäik.

D.O.C.G. Prosecco Cartizze on Itaalia ‘Grand Cru’, mis asub 107 hektaril järskude nõlvadega Cartizze mäel – külade Saccol, San Pietro di Barbozza ja San Stefano juures. Mägi on siiludena erinevate omanike (140) käes ja maa hind ülikõrge (1 hek=1.5 kuni 2 miljEUR). Võrreldes Prosecco Superiore alaga on pinnas veelgi erilisem – muld on mineraaliderikas. Hea drenaazhiga ülemine kiht ja niiskust hoidev savine põhjakiht aitavad kvaliteetsemaid marju kasvatada. Vein ise on tumedama värviga, lõhnas ja maitses on rohkem lillelisust ja aasiapäraseid puuviljaaroome. Tänu erilisele mikrokliimale valmivad marjad hiljem ja nende suhkrusisaldus on suurem. Tulemuseks 1 protsent rohkem alkoholi ehk 11.5%. Hektaril  on 1800–3500 viinapuud. Saagikuse taset hoitakse madalal – 12 tonni hektarilt

 

Vahuveini valmistamise meetoditest

1. Méthode Champenoise (Méthode traditionnelle)

Protsessi alustatakse baasveini kääritamisega, misjärel valmistatakse Cuvee, kuhu lisatakse Non-Vintage (mitme aastakäigu) puhul ka eelmiste aastate veine, rose’de puhul 5-20% punast veini. Pärast esimest käärimist toimub malolaktiline fermentatsioon, mis teeb veini pehmemaks, küpsemaks ja üldiselt kreemjamaks. Malolaktiline fermentatsioon ei ole kohustuslik šampanja valmistamise osa, kuid seda kasutab enamik šampanjade valmistajaid, välja arvatud need, kes soovivadsäilitada viinamarjas teatud kargust. Seejärel toimub Liquer Tirage, kus pudelisse lisatakse graanulpärmi ja glükoosi segu, vein villitakse pudelisse ja suletakse ajutise korgiga.

Teine fermentatsioon toimub pudelis Pupitre-del nn Sur Lie (pärmisette) meetodil, kus pudeleid keeratakse riiulil nii, et sete pudelis sadestuks ajutisele korgile. Teine fermentatsioon kestab Non-Vintage veinide puhul minimaalselt 15 kuud ja Vintage (ehk aastakäigu) veinide puhul 3 aastat. Mida pikem on taoline autolüüs, seda kreemisem ja röstisem on vahuvein. Pärast teist fermentatsiooni toimub ümberkorkimine, mille käigus eemaldatakse ajutise korgiga pudelist korgi juurde kogunenud sade. Selleks kasutatakse tänapäeval lämmastiklahust (vanasti soollahust), mis külmutab korgi ja korgi ümbrusesse kogunenud sademe ning sade eemaldub koos korgiga.

Ümberkorkimisega eemaldub pudelist ka pisut veini, mis asendatakse magususe doseerimisega, ehk määratakse kindlaks šampanja kuivusaste. Seejärel toimub šampanjapudeli sulgemine õige korgiga, misjärel on šampanja keldris veel 3-6 kuud, et magusus ühtlaselt jaotuks.

2. Charmat meetod

Auguste Charmati poolt Montpellieri ülikoolis 1907. a leiutatud meetod, mida kutsutakse ka Cuve Close (tõlkes kinnine vaat), Hispaanias Granvas, Itaalias Autoclave.
Charmat meetodi puhul valmistatakse baasvein kindlatest marjasortidest.

Esimene fermentatsioon  toimub terasvaadis Liguer Tirage (lisatakse suhkru ja pärmi lahus). Teine fermentatsioon toimub terasvaadis, mis lõpetatakse kui rõhk vaadis on jõudnud 5 atmosfäärini. Fermentatsiooni aeg ei ole määratletud, kuid kestab tavaliselt 3-6 kuud. Seejärel vein jahutatakse kuni 5 °C, hävitades nii järelejäänud elusad pärmirakud, et vein pudelis uuesti käärima ei läheks. Vein selitatakse ja filtreeritakse ning toimub Liquer d’Expedition ehk sätitakse magusus paika ja villitakse.

Sõnavara

Cuvee/pr k/-  spetsiifiline segu (viinamarjad, kasvandused, veinid) tagamaks parimat kvaliteeti. Prosecco puhul erinevate viinamarja Glera aedade segu.

Millesimato/it k/ – aastakäigu vein, tehtud ainult pudelil väljatoodud aastal korjatud viinamarjadest.

Superior/it k/parim, kõrge kvaliteedi standart

Grand Cru /pr k/– kvaliteeditermin, millega tähistatakse kõrgeima kvaliteediga viinamarjaistandust või piirkonda